Panettone con masa madre al estilo clásico

Hemos hecho algo de investigación en internet, y lo mejor ha sido recuperar este post en elforodelpan. Por lo demás, lo hemos complementado con esta entrada de El panadero casero. La diferencia es el esquema de refrescos, que en el primero establece cinco y, en el segundo, cuatro, uno de ellos envolviendo la masa madre en un trapo (ahora lo explicamos). También hemos incorporado algunas ideas de este fantástico vídeo en el canal Gluten Morgen, donde Daniel Jordá explica aspectos del proceso, como que lo de la cruz obedece más a una tradición que a otra cosa. Una cosa antes de comenzar, hazte con unas brochetas metálicas de diámetro mayor que los moldes que hayas comprado, porque después del horneado han de reposar como los murciélagos.

Los refrescos de la masa madre

Este proceso tiene como objetivo conseguir una masa madre muy activa y poco ácida, al 45% de hidratación. Si partimos de una masa madre de esas que guardamos en la nevera, quizá con algo de centeno o integral, es conveniente hacer cinco refrescos, o incluso uno más de arranque.

Si, por el contrario, tenemos masa madre de panettone de hace unos días, con tres bastará. Sabremos que la masa madre estará lista cuando triplique o cuadruplique su volumen a las 4 horas.

La temperatura de casa durante este proceso ha sido de 22-23 ºC. En lo siguiente, MM significa masa madre. Es importante que el agua esté templada para no frenar el proceso.

Las cantidades que ponemos son para dos panettones de aproximadamente 1 kg (tenlo en cuenta para los moldes, pues venden de otros tamaños). Para esto observa las cantidades de la primera fermentación en sí, no las de los refrescos, porque se genera masa madre de sobra para hacer dos panettones de este tamaño (y lo que sobra de los refrescos intermedios se puede usar para hacer panes, o guardar en nevera). Los tiempos se ejemplifican para hornear los panettones para que estén listos entre 18:00 y 21:00 (más bien 21:00) del tercer día.

Primer refresco. Día 1 a las 19:00. Dos opciones:

Si partimos de una masa madre de pan al 100%, tomar 50 g de esa MM y añadir 100 g harina y 45 de agua.
Si partimos de una MM de panettone o sólida, pero ya ligeramente ácida, tomar 100 g y añadir 100 de harina y 45 de agua. Antes de mezclarla se puede hacer un bagnetto, que consiste en sumergir la MM sólida en al menos el doble de agua templada (~35ºC), con 0,5 g de azúcar por litro de agua. Durante 15 o 20 minutos. Si está en forma, al cabo de un poquito flotará.

La mezcla de ingredientes de la MM sólida se termina con rodillo para integrar bien y se pliega sobre sí misma como se observa en las imágenes.

REPOSO DE 4 HORAS

Bagnetto inicial si partimos de una masa madre sólida

Rollo de masa madre recién dejado en el frasco. Lo tapamos con un trapo para que respire.

A las 4 horas. Se ve que está en forma... Esta foto es del penúltimo refresco. El último todavía sube un poco más. No tiene que ser ácido en absoluto (se puede probar en lengua a ver si no pica).

Segundo refresco. Día 1 a las 23:00. El más divertido, pues consiste en mezclar 100 g MM anterior, con 100 g harina y 45 g de agua. Envolver fuerte en film (opcional) y en trapo. Con film se hará menos costra.

REPOSO TODA LA NOCHE, 10 o 12 HORAS

Para el siguiente refresco se coge el corazón de la masa madre.

Tercer refresco. Día 2 a las 11:00. 100 g de la MM anterior + 100 g de harina + 45 g de agua.

REPOSO DE 4 HORAS

Cuarto refresco. Día 2 a las 15:00. 100 g de la MM anterior + 100 g de harina + 45 g de agua.

REPOSO DE 4 HORAS

Quinto refresco. Día 2 a las 19:00. 100 g de la MM anterior + 100 g de harina + 45 g de agua.

REPOSO DE 4 HORAS

Ten en cuenta que esta imagen es del penúltimo refresco, todavía sube un poco más en el último.

Nota: con el sobrante de las últimas masas, se puede hacer pan:

Primera fermentación

El día 2 a las 23:00 podemos preparar la masa que sufrirá la primera fermentación (recordamos que son cantidades para dos panettones de aprox. 1 kg).

190 g masa madre de la que obtenemos con los refrescos anteriores. Observa que en el último conseguimos 250 g de masa madre.
410 g harina de fuerza (mejor de la de gran fuerza, tipo Manitoba o canadiense)
112 g azúcar (mejor si lo tenemos ya pulverizado)
112 g mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
212 g agua
5 yemas

Mezclamos bien y amasamos todo menos la mantequilla. Dejar reposar cinco minutos y seguir amasando añadiendo la mantequilla. No hace falta deshacer en trocitos la masa madre.

Si se hace en una máquina tipo Thermomix, admite bien las cantidades anteriores, pero cuidado con amasar de más y sobrecalentar la masa. Además, acordarse de mezclar bien primero los líquidos y el azúcar (yemas, azúcar, agua). Ojo si hemos glaseado el azúcar en la máquina porque se calienta mucho. Añadir harina y masa madre y amasar dos minutos a velocidad espiga, tres como mucho y cuidado con no sobrecalentar la masa. Dejar reposar cinco minutos y amasar otro minuto (o dos como mucho) añadiendo poco a poco la mantequilla. Terminar de amasar un poquito fuera de la máquina.

Antes de comenzar el reposo, en un bol untado de mantequilla.

REPOSO DE TODA LA NOCHE (12 HORAS OK)

No tenemos foto de la masa después del reposo, pero ha de triplicar o cuadruplicar claramente el volumen. En nuestro caso, casi alcanzaba el borde del recipiente.

Segunda fermentación o preparado final

Día 3 a las 12:00. Recordamos que las cantidades son para dos panettones de aproximadamente 1kg:

Toda la masa anterior.
225 g harina de fuerza
5 yemas
112 g mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
62 g leche
42 g azúcar glas (pulverizar con piel de 1 naranja sin lo blanco y de 1/2 limón)
12,5 g miel
7,5 g sal
1 vaina de vainilla
Relleno clásico: 280 g pasas + 200 g de piel de naranja confitada. Si se hace de chocolate, los aromas se pierden bastante.

Nosotros hemos hecho uno con pasas y naranja y otro solo con naranja (que hay alguien en casa al que no le van las pasas...). De todas maneras, si se hace en Thermomix, hacer el amasado entero se me antoja complicado. Mejor dividir en dos la masa procedente de la primera fermentación, así como los líquidos una vez mezclados (yemas, leche, miel).

El amasado, como el de antes. Mezclar todo menos la mantequilla, la sal y los tropezones), que las añadiremos cuando la masa esté casi amasada. Los tropezones al final del todo. Dejar reposar media hora y hacer el formado de las bolas, dando mucha tensión y las manos bien pringadas de mantequilla. Introducir en el molde.

En el momento de meter al horno tienen que haber llegado casi al borde. Añadir la cobertura. Hay quien atraviesa la brocheta en este momento y hay quien pincha antes de introducir la masa en el molde.

Para la glasa de cobertura, mezclar una clara con 50 g de harina de almendra y 50 g de azúcar. Hay quien una vez puesta la glasa, espolvorea después azúcar glas. Obsérvese que no hacemos el corte en cruz típico (no hacemos corte de ningún tipo). Siguiendo el consejo del vídeo de Daniel Jordá, el panettone sube igual o mejor sin dicho corte.

Horneado el día 3 entre 17:00 y 20:00 de la tarde...

Cuando hayan subido los panettones (se pueden pegar entre 5 y 8 horas tranquilamente de levado), a hornear. La clave es que hayan alcanzado casi el borde del molde.

Horno precalentado a 200 ºC sin ventilador, calor arriba y abajo. Si tienes piedra de horno, úsala, en las guías inferiores. Bajar la temperatura a 180 ºC y meter los panettones. Estarán:

- 10 minutos a 180 ºC

- 20 minutos a 170 ºC

- 25 minutos a 150 ºC. Si son de menos de 1 kg, con 15' a 150 será suficiente.

En este vídeo, Daniel Jordá indica que los panettones están cocinados cuando alcanzan 95 ºC en el centro. Él los pone a 160 ºC durante todo el proceso.

Importantísimo, cuando salen hay que ponerlos a reposar boca abajo, porque si no, se chafan. Esto es así porque llevan mucha mantequilla, que estará fundida. Para ello, aquí va una idea con dos palos de escoba: