Arroz con bacalao

En Semana Santa os proponemos una receta que tiene como ingrediente el bacalao en salazón, tan típico de esta época del año. ¿Que por qué es tan típico? Por aquello de la vigilia mal entendida en el tiempo de Cuaresma. Se ve que si no tomas carne ya es como si cumplieras la vigilia, así que te puedes poner hasta arriba de bacalao ;)

Os recordamos otras recetas con bacalao que ya tenemos publicadas en nuestro blog y que podéis aprovechar para probar estos días. Los garbanzos con bacalao, las albóndigas de bacalao, el bacalao à Brás o bacalao dorado.

Ingredientes (7 personas)

• 250g de bacalao en salazón desmigado y, a ser posible, sin espinas
• 600g de arroz
• 300g de pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 150g de tomate natural
• 1 sobre de Paellero (puedes sustituirlo por una mezcla de pimentón y azafrán)
• Pimentón dulce
• 2 litros y medio (aproximadamente) entre caldo de pescado y agua
• Cabeza y espina de bacalao fresco para el caldo
• Aceite de oliva
• Sal

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Preparación

1. Para desalar el bacalao, poner a remojo el bacalao con agua fría durante al menos 24 horas con un cambio de agua cuando lleve 12 horas aproximadamente.  Los tiempos y el número de cambios de agua dependen de los salado que sea el bacalao. Mantener en el frigorífico durante todo el proceso. Escurrir bien el agua y secar el bacalao con ayuda de papel de cocina.

2. Vamos preparando un caldo de pescado. Ponemos en una cacerola grande 2 o 3 litros de agua, un poco de sal, un trocito de la parte verde de un puerro para dar sabor, la cabeza y la espina del bacalao fresco. Llevamos a ebullición y la mantenemos a fuego medio durante 25 minutos.Vigilar para ir desespumando el caldo según se va formando espuma en la parte de arriba. Podemos hacerlo también de merluza pero lo ideal es que sea un caldo de bacalao para que el arroz no pierda el sabor a bacalao.

3. Lavar y trocear los pimientos rojos. Reservar.

4. Echar aceite a la paellera (así llamamos nosotros al recipiente en el que cocinamos el arroz, aunque los valencianos insisten en que la paellera es la señora que la cocina). Añadir en el aceite caliente los ajos con piel un poco machacados y el pimiento. Sofreír todo a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que veamos que están ya blanditos los pimientos.

5. Añadir el tomate natural triturado sin piel. Mantener un par de minutos al fuego medio.

6. Ahora le toca al bacalao. Lo añadimos y mantenemos a fuego medio-alto hasta que se dore.

7. Añadir el caldo de pescado que habíamos preparado sobre las verduras y el bacalao, mejor si está caliente. Hay que echar aproximadamente 2 litros y medio para esta cantidad de arroz. Si nos falta caldo podemos echar algo de agua, pero quedará peor. Llevar a ebullición manteniéndola durante unos 10 minutos.

8. A continuación echamos el sobre de Paellero y a nosotros nos gusta añadir también un poco de pimentón dulce. Los sobres de Paellero son unos preparados con mezcla de especias para arroces, que incluye azafrán, ajo, pimentón dulce, sal, pimienta, clavo y colorante alimentario. Si no tenemos de estos sobres, echaremos las especias que nos gusten. Damos un par de vueltas mezclando todo bien. Rectificamos el punto de sal.

9. Por último echamos el arroz y mantenemos la ebullición durante unos 17 minutos:  primero 2 minutos fuerte, después 10 minutos a fuego medio y los otros 5 a fuerte otra vez. Este último es un poco variable según el caldo que quede en el arroz, ya que tiene que quedar sequito.

10. Apagar el fuego y tapar con un paño. Dejar reposar durante 10 minutos antes de servir.

Conservación

El arroz siempre mejor recién hecho pero se puede guardar unos días en la nevera o incluso congelarlo y no queda mal del todo.