Paella a nuestro gusto

Bueno, bueno... la paella. Vamos a escribir la receta que solemos hacer nosotros principalmente porque queremos tenerla a mano en verano cuando se tercia una paella para invitar a la familia a comer. Nuestra cuñada, que es valenciana, nos ha prohibido llamar a esto paella valenciana, y tiene razón, de ahí el título que le hemos puesto a la receta. Los ingredientes básicos no tienen duda: el arroz, la carne (pollo y/o conejo) pero en el resto... cada uno hace lo que le viene en gana.

Sea como sea, la paella levanta pasiones. Y, de hecho, una de nuestras entradas más exitosas es la calculadora para paella basada en la tabla de Vicente Velarte que aparece en el libro La Paella Valenciana, del ADN al I+D+i,

Los ingredientes de la discordia
Algunos levantan pasiones, y otros, profundos resentimientos. Tanto, que hay iniciativas para encontrar la receta más pura de la paella. Pero la conclusión es siempre la misma, porque aunque haya combinaciones más elegantes que otras, lo cierto es que hay variantes.

La cebolla
Podrían cantarse gestas durante siglos sobre el papel que juega la cebolla en la gastronomía española y de cómo tiene que hacer frente a hordas enteras de enemigos. Pues bien, la cocina de infantería se declara acérrima defensora de la cebolla y, para demostrarlo, reclaman su conquista de la paella. Tradicionalmente, es un ingrediente que no se añade, pues se dice que abre el arroz y que lo deja más pegajoso. Pero no hay nada más peligroso que el "esto siempre se ha hecho así". Y resulta que la cebolla es compatible con un arroz bien suelto. Si abre el arroz o éste no queda seco, es algo que sólo puede deberse a un exceso de humedad y de acidez. Y ambas cosas son controlables, siempre que no nos pasemos con la cantidad. Empleando cebolla suave de Fuentes o teniéndola en sal y luego lavándola, tendremos una cebolla suavecita. Y pochando con paciencia hasta que se evapore la humedad, la cebolla no añadirá más moléculas de H2O que cualquiera de los otros componentes del sofrito. Siguiendo nuestra intuición, quisimos indagar en la literatura culinaria del ciberespacio en la búsqueda de argumentos a favor de renombrados expertos, como María José San Roman en 7canibales.com, o la del erudito Francisco G. Seijo Alonso, quien parece que en su libro La Cocina Valenciana la incluye, y levanta voces en contra. Pero vamos, el debate está servido y una rápida búsqueda os llevará a hilos e hilos de foros y comentarios de blogs bien calentitos.

El pimiento
Otro ingrediente en discordia. Sin embargo, parece estar bastante más aceptado que la cebolla, sobre todo el rojo. Es que si no echamos pimiento rojo, ni verde, ni cebolla ... ¿con qué gaitas hacemos el sofrito? ¿con aire? En la web seisrecetasdepaellavalenciana.com se pueden ver diferentes variedades de paella, según las regiones. Y alguna de ellas lleva pimiento rojo, e incluso pimiento verde. Eso sí, a nosotros nos gusta en trocitos pequeños y los valencianos lo suelen echar en tiras grandes. En esa web se ven también cosas curiosas, como una que no pone tomate en el sofrito. Y estará buena, ojo.

Costillas de cerdo
Seguramente la valenciana no las lleva, pero a nosotros nos gusta el sabor que dan.

Ingredientes (para 16 personas, en paella de diámetro 60cm)

1600g de arroz
7 litros de agua
3 kilos de carne:

2 kilos de pollo
1 kilo de conejo
Costillas de cerdo podemos poner algunas sustituyendo parte del pollo o el conejo.

Unos 2 kilos de verduras:

400g de cebolla
300g de pimiento verde
750g de pimiento rojo
500g de tomate natural
1 cabeza de ajos
Las judías verdes, las habas, las alcachofas y los garrofones son imprescindibles en la valenciana, podemos sustituir parte de las verduras anteriores por estas otras.

Condimentos:

9g de pimentón dulce
9g de azafrán
88g de sal
350g de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Salpimentar las carnes y reservar.

2. Lavar y trocear las verduras para el sofrito y reservar. El tomate lo rallamos.

3. Echar aceite al recipiente para hacer la paella, que también se llama paella, y cuando esté caliente ponemos a sofreír las carnes. Vamos removiendo con una cuchara hasta que quede la carne bien sofrita. Después retirar la carne hacia los bordes de la paella como se ve en la foto.

4. Echar en la parte central los ajos, la cebolla y al poco añadir los pimientos. Después añadir el resto de las verduras que hayamos elegido (judía verde, garrofones, alcachofas, habas) y por último el tomate y terminar el sofrito.

5. Mezclar las carnes que habíamos reservado a un lado con el sofrito de verduras y rehogar todo removiendo con la cuchara para mezclar y que coja bien el sabor.

6. Echamos ahora el agua y los condimentos (pimentón dulce y azafrán). Cuando llegue a ebullición, la mantenemos durante unos 15-20 minutos a fuego medio antes de echar el arroz. Probar y rectificar el punto de sal.

7. Añadir el arroz y mantener a fuego medio burbujeante durante 20 minutos: los 6 primeros a fuego fuerte, después bajamos el fuego 10 minutos y volvemos a subir los últimos 4 minutos.