Pan de masa madre y levadura a la cazuela

Madre mía, si todavía tenemos por aquí recetas sin publicar sobre panes de verdad. Por fin nos hicimos con una cazuela apta para ser introducida en el horno y, de esta manera, continuar con la fiebre panadera. Y se lo hemos de agradecer a la yaya Raquel, que con su espectacular cambio de cocina, las perolas que tenía no le valen, pues no sirven para inducción.

¿Por qué mola hacer pan en cazuela?

Simplemente, porque los hornos domésticos ni llegan a la temperaturas de los profesionales, ni suelen tener opción de introducir vapor. De hecho, algunos hornos no soportan muy bien que los conviertas en una sauna. Bueno, pues todo esto se soluciona con la cazuela, que no deja escapar la humedad y permite una transferencia de calor óptima para nuestros propósitos.

¡Qué pesado con la humedad! Queridos lectores, la humedad es un factor de suma importancia en la fase inicial en el horno. Es lo que permite que se forme una corteza gorda y crujiente, estupendo sostén estructural de barcos en mares de salsa, y deja que la masa se expanda en toda su plenitud, greñando espectacularmente cuando ya no puede más.

Sí, esas grietas tan suculentas son el greñado.

Hemos ido probando estilos y técnicas. Y aquí vamos a dejar constancia de dos hogazas, una realizada completamente con masa madre y otra mixta, mitad masa madre mitad levadura fresca. No dejan de ser adaptaciones del pain au levain y de la hogaza clásica y moderna de Panarras.

Es un artículo más largo de la cuenta, pero creemos que es porque lo hemos dejado bien explicado. Así que...¡todos a probar a hacer pan!

Ingredientes para la hogaza de masa madre y levadura

Masa madre al 100% (120 g)

Levadura fresca de panadería (2,4 g)

Harina (540g)

Agua (390g)

Sal (10,8g)

¿Qué cazuela usamos?
Pues una que sea apta para el horno. Fundamentalmente que no tenga partes de plástico. Hay diferentes opciones en el mercado, desde algunas de cerámica hasta otras de hierro fundido, pasando por las de acero inoxidable. Las nuestras tienen esta pinta:

Los panes de las fotos están hechos es esta perola de acero inoxidable.

Pero también salen perfectos en esta otra de hierro fundido.

Preparación

1. Activar la masa madre, con una hidratación del 100%. Esto de activar significa añadir harina y agua a partes iguales y esperar a que la cosa casi duplique su volumen y burbujee. No tienes por qué quedarte mirando el proceso entero, que dura unas 3 o 4 horas dependiendo de la temperatura ambiente y del humor de las levaduras salvajes.

2. Tomamos la cantidad especificada de masa madre burbujeante y la mezclamos con el agua y la levadura fresca. Mezclamos bien y añadimos la harina. Mezclamos de nuevo con la cuchara, y dejamos reposar la cosa media hora. Es lo que se conoce en el mundillo como autolisis.

3. A amasar se ha dicho. Unos 10 minutos o menos de amasado al estilo francés bastarán. Se puede hacer en dos tandas de 5 minutos, con un descanso entre medias.

4. Dejamos reposar en un bol aceitado ligeramente y tapado (paño, gorro de ducha o ambas). ¿Cuánto tiempo? Pues depende de si hacemos la versión mixta (levadura y masa madre) o solo con masa madre (abajo del todo ponemos los ingredientes en ese caso). También depende de la temperatura y tal. Pero podemos contar con unas 3 horas para la versión mixta.

5. La volcamos en la mesa enharinada y preformamos en bola. Dejamos reposar unos 15 minutos y formamos definitivamente en bola, dando bien de tensión.

6. La fermentación definitiva. Tenemos varias opciones.
a) Si tienes un banetón, pues lo enharinas y pones ahí la bola de masa, con los pliegues hacia arriba.
b) Si no tienes, como nosotros, puedes usar una técnica que permite que se vaya disipando esa humedad propia de la masa y que puede hacer que se pegue al trapo, caso de ponerla directamente en un bol con el paño enharinado. La cosa consiste en poner el trapo sobre un colador de plástico de los de pasta, y enharinarlo. Ahí se pone la bola. Y luego, si quieres, dejas todo el conjunto dentro del bol que habías usado para la masa. Lo tapamos bien tapadito para que no coja frío.

7. Después de unas 2 horas (la textura ha de ser tipo flan), la masa estará preparada. ANTES de ese momento, habrás puesto a precalentar el horno con la cazuela dentro. A tope, 250º. Y si puedes 270º, pues eso. Calor arriba y abajo.

8. Volcamos la masa sobre un trozo de papel de hornear y la greñamos al gusto. Ahora sacamos la cazuela (que quemará muuuuuucho), e introducimos dentro la masa. En esta operación ayuda mucho el papel de hornear, que permite trasladar la masa de un lado a otro. La tapamos y la introducimos al horno. 30' a tope.

9. Pasados esos 30', abrimos el horno y levantamos la tapa de la cazuela, para dejar que se vaya la humedad. Dejamos la tapa a medio poner y ponemos 10 minutos más a tope.

10. Finalmente, pasados esos 10' sacamos el pan de la cazuela y lo ponemos en el horno otros 10 minutos. Esta vez a 200º, que si no se nos carbonizará.

11. Y ya está. Podemos dejar el horno apagado otros 5 o 10 minutos para que quede todavía más crujiente.

Esta pintaza tiene la miga de nuestro pan.

Opción solo con masa madre:

Como decíamos en la introducción, también hemos probado a hacerlo solamente con masa madre. El pan queda bueno, sí, pero quizá un poco ácido para según qué paladares. Estas serían las proporciones. Habría que tener en cuenta que, en este caso, los tiempos de fermentación pueden aumentar respecto a la masa comentada anteriormente.