Esta receta es de nuestro gurú del pan favorito, Ibán Yarza, publicada en El Comidista. La hacemos con algo de masa madre junto con la levadura y nos gusta mucho cómo queda el resultado. Sabe a otoño y es un pan que va mucho tanto con dulce como con salado. La corteza tiene un toque estupendo.
9. Horneado. Atención porque este método es curioso. Como con (casi) cualquier pan, horno precalentado a todo lo que dé y mejor si se tiene piedra de hornear (si no, en bandeja metálica) y con una bandeja en el suelo del horno para luego echar agua. En cuanto se meta el pan, echar un vasito a esa bandeja y apagar el horno durante 15'. Después, retirar la bandeja del agua y encenderlo a 200 º durante otros 30 o 40'.
Ingredientes
- Harina panificable. Nosotros mezclamos un poco integral con blanca panificable y algo de centeno (500 g)
- Agua (180 g)
- Masa madre. Opcional. Si ponemos 100 g de masa madre hidratada al 100 %, quitamos 50 g de harina y 50 g de agua.
- Levadura fresca de panadería (5 g). Puede ser algo menos si echamos masa madre.
- Calabaza naranja (200 g)
- Nueces cascadas (100 g)
- Especia (un poco de canela o cardamomo)
- Sal (10 g)
Preparación
1. En caso de animarse con poner algo de masa madre y que colabore en la fermentación, refrescarla convenientemente dos o tres horas antes para que esté activa cuando nos pongamos con esto.
2. Cortar en dados la calabaza y poner al microondas 10 minutos a máxima potencia (nuestro microondas tiene 800W). Chafar con un tenedor.
3. Mezclar bien todos los ingredientes. Ojo con el agua, porque la absorción depende del tipo de harina (si es integral necesitará más) y de la humedad que tenga la calabaza que se añade. Una buena estrategia es empezar con 160 g e ir viendo cómo queda. La masa ha de quedar un poco pegajosa, pero de fácil manipulación y mantener su forma. Nosotros, como echamos algo de integral (100 -150 g del total de la harina), tenemos que irnos más allá de los 180 g de líquidos, y nos gusta jugar con un poquito de leche.
4. Para amasar:
- Si usamos Thermomix, amasar a velocidad espiga. Dos tandas de 2 minutos con un descanso de 10 entre ambas serán más que suficientes.
- Si se hace con máquina de varillas (con los ganchos de amasado), pues darle un rato y terminar a mano.
- Ibán Yarza, en el artículo mencionado, propone hacerlo sin amasar, haciendo cuatro veces los cuatro pliegues cada 15'.
5. Añadir las nueces. Aplanar con la ayuda de un rodillo e incrustar las nueces. Después, cortar con ayuda de la espátula por la mitad para hacer dos pisos. Repetir la operación un par de veces para tener varias capas. Hacer una bola.
6. Meter a la nevera hasta el día siguiente.
7. Formar haciendo una bola apretadilla y poner sobre un papel de horno. Dejar que leve dos o tres horas.
8. Greñado. Nosotros hemos -creemos- lo que describe Ibán Yarza en el artículo. Con un molde circular de galletas de unos 6 cm de diámetro cortamos el centro hasta abajo. Y después, con una cuchilla, hacemos 8 cortes radiales más superficiales.
9. Horneado. Atención porque este método es curioso. Como con (casi) cualquier pan, horno precalentado a todo lo que dé y mejor si se tiene piedra de hornear (si no, en bandeja metálica) y con una bandeja en el suelo del horno para luego echar agua. En cuanto se meta el pan, echar un vasito a esa bandeja y apagar el horno durante 15'. Después, retirar la bandeja del agua y encenderlo a 200 º durante otros 30 o 40'.
Intuimos que este pan funcionaría bien hecho a la cazuela, dentro del horno, y evitaría tener que hacer lo del agua. Dificultaría un poco lo del greñado.
¡Qué rico se ve! Gracias por compartir la receta, tiene una pinta increíble. El toque de calabaza y nueces debe quedar de lujo. ¡Definitivamente la voy a probar! 😋🍞
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