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Lactonesa de alioli suavecita con Thermomix

Como ya somos expertos en aliolis-lactonesa y en recuperar aliolis no emulsionados (la gente dice que se cortan, pero en realidad es que no ha emulsionado), vamos a compartir con vosotros la receta y el truco para provocar la emulsión de segundas.

El calificativo de suavecita es porque siguiendo el consejo de la tía Rebeca (que a su vez seguía las instrucciones de su yaya), añadimos un poco de patata cocida a la maseta inicial. Eso por un lado. Por otro, los dos dientes de ajos quizá sean insuficientes a los más atrevidos. La cosa es ir probando hasta que la salsa resultante sea de nuestro agrado. Si eres de Zaragoza, queda muy parecido a la salsa del Calamar Bravo (obviamente la blanca, no la "picante").

Antes de que algún ortodoxo de la cocina se nos eche encima, esto no es alioli de verdad. Somos conscientes y lo reconocemos. El alioli de verdad no lleva ni leche, ni huevo, pero conseguir que eso emulsione es tarea de titanes.

Es una receta para Thermomix, pero se supone que las cantidades y el procedimiento para hacerlo con batidora o con otro tipo de robot sería similar. Bueno, y nadie dice que no se pueda hacer a mano.

Ingredientes

  • 75g de leche
  • 2 dientes de ajo (3 si estás valiente)
  • 1 patatita pequeña (40g) o dos rodajas de patata cocida, al microondas por ejemplo
  • Media cucharadita de sal (unos 2 g)
  • 200g de aceite de girasol. Se puede poner 150 de girasol y 50 de oliva, o 175 y 25... pero entonces el sabor será un poco más fuerte.
  • 25g de aceite de oliva
  • El zumo de 1/4 limón o un poco de vinagre (7g)

Calculadora de ingredientes

Introduce la cantidad del ingrediente que deseas tomar como referencia y pulsa la tecla enter o calcular.






Preparación

Sí, la calculadora está muy bien, pero ¿cuánta cantidad podemos hacer de golpe? Nosotros hemos probado mínimo con 200 g de aceite y máximo con 400 g. Y en ambos casos, sin problemas.

1- Pesamos el grueso del aceite y reservamos, mejor en una jarrita o similar. Cocemos la patatita y reservamos.

2- Ponemos los ajos en el vaso y trituramos a velocidad 5, aumentando progresivamente hasta 10. Bajamos los restos con la espátula.

3- Añadimos los 25g de aceite de oliva (ojo que en los ingredientes especificamos aparte este aceite del que echaremos después) y la patata cocida. Trituramos a velocidad 5-10 progresivamente. Bajamos los restos.

4- Añadimos la leche, la sal y el zumo de limón. Ponemos temperatura 37º y tenemos a velocidad 5 durante 1 minuto y a velocidad 10 durante otro minuto.

5- Y ahora llega el momento de la verdad. Vamos a poner el cubilete en su sitio, pero lleno de agua, para darle un poco de peso. Esto se hace para que el alioli en formación no estuque las paredes de la cocina y para que el aceite vaya cayendo poco a poco.  Le damos caña sin tiempo a la Thermomix, a velocidad 5. Cogemos el aceite que teníamos reservado y vamos vertiéndolo poco a poco sobre la tapa de la Thermomix, sin retirar el cubilete. Ya verás como cae, pero lentamente, que es lo que queremos.

Es muy importante la lentitud en este proceso. Vertemos un chorrito y esperamos. Otro chorrito y vuelta a esperar. Cuanto más rápido, más probabilidades tendremos de tener un bonito alioli sin emulsionar; es decir, leche con ajo y aceite para beber. Así que, leeeeeento.


Alioli recién formado en la Thermomix. Esto es con 400g de aceite, 
si echamos 200g la fuerza centrífuga hace que el alioli termine por las paredes del vaso.



6- Y ya está. ¿Qué ocurre si no nos ha salido y el resultado es bebible? ¿Lo tengo que tirar? Nada de tirarlo a la basura, lo reservas en una jarrita (la que has empleado para el aceite, por ejemplo) y pones 50g de leche en el vaso de la Thermomix. La templas a 37º, velocidad 2 durante 3 minutos y luego repites el proceso de emulsión. Es decir, velocidad 5 sin tiempo, cubilete con agua (o peso) y a verter poco a poco (más lentamente que cuando no te ha salido) la mezcla que hemos reservado.

 Por si te lo preguntas, no, NO SE PONE MARIPOSA.

Conservación

Se conserva bastante mejor que la mayonesa con huevo. Siempre en la nevera.

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