Kéfir de leche casero

El kéfir es un producto lácteo que resulta de la fermentación de la leche, transformando la lactosa en ácido láctico, y llevada a cabo por un conjunto de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus, las cuales se encuentran en un relación simbiótica. El resultado es una bebida ácida fermentada parecida al yogur con excelentes propiedades digestivas. 

Los nódulos de kéfir son de apariencia similar a una coliflor pero de textura esponjosa y elástica.

Si se trata de un kéfir artesanal, que tras la fermentación no se ha sometido a altas temperaturas, podemos decir que es una buena fuente de microorganismos vivos con acción probiótica que nos ayuda a aumentar la diversidad de nuestra microbiota intestinal. Hoy en día también se puede comprar ya fermentado en la sección de lácteos del supermercado, pero en este caso sí que habrá pasado por altas temperaturas y muchos de los microorganismos no estarán presentes.

Nuestro kéfir de leche en proceso de fermentación. 

Actualmente lleva con nosotros más de 6 años.

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Las bacterias y levaduras que contiene el kéfir resisten muy bien a los ácidos estomacales.  Por ello, llegan perfectamente a nuestro intestino grueso, para allí realizar la colonización que beneficiará al conjunto de nuestra microbiota, influyendo positivamente en su modulación.

Por todo ello, el kéfir tiene propiedades beneficiosas para nuestro organismo, similares a las del yogur, ya que ambos son leches fermentadas que descomponen la leche en nutrientes más simples mucho más fáciles de digerir y más tolerable para personan intolerantes a la lactosa. Ambos van a regenerar nuestra flora intestinal con microorganismos beneficiosos que compiten contra los microorganismos no beneficiosos que habitan en nuestro intestino, mejorando nuestro tránsito intestinal y la absorción de nutrientes, reduciendo el riesgo de cáncer de colon y otras enfermedades intestinales. La diferencia está en los microorganismos que aporta cada uno que no son exactamente los mismos y uno puede beneficiarnos más que otro dependiendo de nuestra flora intestinal particular. Merece la pena probarlo si tienes problemas intestinales, además de que está muy rico y puede reemplazar al yogur y/o a la leche en nuestra dieta. El kéfir suave es algo laxante, mientras que el fermentado de más días o con muchos nódulos puede ser algo astringente. 

Comentar que a parte del kéfir de leche, hay otros dos tipos, el de agua, que es similar a una limonada y el de té, que es como una bebida de hierbas. Todos ellos contienen un poquito de alcohol por la fermentación.

* Fuentes de información utilizadas Conasi, Nutribiota y Hogarmanía.

Ingredientes y accesorios para preparar kéfir de leche

• 1 cucharada de nódulos de kéfir de leche
• 250ml de leche de vaca, oveja o cabra, mejor entera y ecológica.
• Un bote de cristal que solo uses para el kéfir (para 250ml de kéfir un bote de 500ml o más grande)
• Un trapito de lino o algodón
• Una goma
• Un colador con malla de plástico que solo uses para el kéfir
• Una cuchara de plástico que solo uses para kéfir
• Un bol

Preparación

1. Antes de hacerlo por primera vez hay que lavar el bote de cristal y su tape. Aclarar muy bien para que no queden restos de lavavajillas antibacterias. Secar bien para que no queden restos de agua clorada. Lo ideal sería hervirlo y así queda todo bien desinfectado y sin restos de nada. En el bote que elijamos debe quedar la mitad del bote vacío por arriba una vez se eche la leche para que fermente.

2. Se ponen los nódulos de kéfir en el bote limpio y se añaden 250ml de leche por cada cucharada de kéfir. Mejor que la leche esté a temperatura ambiental, no más de 35ºC para no alterar las levaduras y bacterias del kéfir. Se cierra el bote con el trapito y se pone la goma. Se deja reposar en un sitio oscuro a temperatura ambiente para que fermente. El tape del bote lo guardamos para usarlo si vamos a transportar el kéfir. Mientras estás en casa fermenta mejor si puede respirar, por eso ponemos el trapito y no el tape hermético.

3. Espera mínimo 24 horas antes de colar si quieres que un kéfir suave (laxante) o 36 horas para un kéfir más fermentado (efecto astringente). Cada día se abre el bote, se cuela el kéfir sobre un bol con ayuda del colador de plástico y la cuchara de plástico que hemos reservado para el kéfir. Se lava el bote con agua, mejor sin detergente, ya que si es antibacterias puede estropear el kéfir. Se secan los restos de agua clorada con un papel de cocina desechable limpio y se echan de nuevo los nódulos de kéfir en el bote. Se rellena con leche y otra vez al cuarto oscuro. 

4. Una vez preparado el kéfir de leche bébelo lo antes posible, mejor en crudo y sin hervir para aprovechar sus propiedades. Si no lo usas en el momento guárdalo refrigerado.

Recomendaciones

• En principio no es necesario lavar los nódulos ya que las cuajadas adheridas sobre ellos actúan protegiéndolo del exterior ante posibles microorganismos extraños y favoreciendo su propio crecimiento y acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos no será necesario lavarlo con frecuencia. Si decides lavarlo, no lo hagas a diario y siempre con agua no clorada tibia. Si el agua, al igual que la leche, está muy caliente o muy fría alterará las levaduras y bacterias del kéfir. Lo ideal son unos 35ºC. 

• Si algunos nódulos amarillean, adquieren tonos rosáceos o no tienen buena elasticidad se deben desechar. Seleccionad los gránulos blancos y empezad un nuevo cultivo sano de kéfir. 

• El nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido. Así que hay que ir retirando lo que sobra si no quedará un kéfir demasiado fuerte. Después explicamos qué hacer con el sobrante.

• Si queremos ralentizar el proceso podemos meter el bote de kéfir con la leche en la nevera en lugar de dejarlo a temperatura ambiente.

• Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (el vinagre casero tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse, lo cual no ocurre si se hierve con el agua). Es recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut etc. a no ser que estén escrupulosamente limpios.

• No se pueden usar objetos de metal porque tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. Sobre todo evita que los materiales en contacto con el kéfir sean de aluminio, porque el ácido del kéfir puede hacer que transfiera las partículas nocivas de aluminio al alimento. 

Conservación

El nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido, pues son microorganismos vivos en constante crecimiento. Los nódulos se parten por gemación hasta duplicar su tamaño requiriendo mayor espacio y alimento. Así que hay que ir retirando aquellos nódulos que nos sobran, si no quedará un kéfir demasiado fuerte. Estos nódulos los podemos ofrecer a otra persona para que lo cultive, ya que la tradición del kéfir se transfiere de dueño a dueño de forma altruista. También podemos conservarlos para guardarlos durante un tiempo limitado, por si por alguna razón nuestro kéfir dejara de reproducirse o se estropease. O bien si vamos a salir de viaje y no podemos llevarlo con nosotros, hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta.

• En la nevera en leche de 4 a 5 días: debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre. Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir de nuevo hay que dejar que se temple a temperatura ambiente, tanto el cultivo como la leche que le pongamos. 

• En la nevera en agua 1 semana: se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.

• Secos: si los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos. Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces Y se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en un lugar ventilado (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad del cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Cuanto más tiempo pase más les costará reactivarse. Para reactivarlos se utiliza leche y la reconstitución puede costar entre cuatro y diez días. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado. Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma, puede formarse espuma y en cada cambio de leche se van poniendo de color más blanco. Los nódulos que no sean blancos y elásticos después de una semana los retiraremos y desecharemos, pues son infecundos y no crecerán.