Dorada al horno con patatas

Aquí en casa solo consideramos dos opciones a la hora de cocinar tanto la dorada como la lubina. O a la sal (que la solemos hacer con Thermomix), o al horno. En ninguno de los dos casos hace falta ser un genio de la cocina y, además, si la hacemos al horno con su cama de patatitas y con el condimento adecuado, el resultado es más que apetecible.

Es un pez que se cría en piscifactorías ya desde tiempo de los romanos. Obviamente, hay diferencias con la variedad salvaje, además de en el precio. La textura y el sabor ganan enteros si el pececillo ha campado a sus anchas por los mares y océanos del planeta (ya que ha tenido una dieta más variada). Pero claro, os preguntaréis cómo podemos diferenciar la una de la otra sin tener que pedirle al pescatero que nos deje catar una muestra. Pues bien, ahí van unas claves:

• El tamaño. No es condición suficiente para descartar nada, pero las de piscifactoría tienen todas el mismo tamaño aproximadamente, entre 400 y 800 gramos. No por nada, sino porque está calculado para optimizar beneficios. Las salvajes superan el kilogramo normalmente.
• La forma. Imagínate que te echan de comer todo el pienso que eres capaz de comer y que tienes un espacio reducido para moverte. ¿No pesarías unos kilillos de más? Pues eso. Las de piscifactoría son más rechonchas, con tendencia a la obesidad. 
• La mancha de la cabeza (entre ojo y ojo) que le da nombre como especie: Sparus aurata. Sí, aurata viene de aurum, oro en latín. En el caso salvaje es dorada sin lugar a dudas, mientras que las de piscifactoría no tienen tanto glamour y la mancha es grisácea o incluso negruzca.
• La temporada. La salvaje se pesca prácticamente en otoño.

En fin, de todas maneras tendréis suerte si encontráis algún ejemplar de dorada salvaje en las pescaderías. Ahí va la receta, que vale para las dos variedades:

Ingredientes

• Doradas con cabeza y sin vísceras
• Patatas
• Cebollas (mejor si son dulces de Fuentes)
• Limón
• Vino blanco o moscatel
• Pimentón dulce
• Perejil
• Eneldo
• Ajo en polvo
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación

1. Recomendamos congelarlas a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de 3 a 5 días para evitar contraer la enfermedad por anisakis. Aunque las recomendaciones son de 72 horas a -20ºC, los congeladores domésticos, sobre todos si están muy llenos, no alcanzan esas temperaturas en ese tiempo, por lo que hay que mantenerlos más tiempo para asegurar que la baja temperatura alcance a todo el pescado. Más información aquí.

2. Poner a precalentar el horno a 180º.

3. Pelar y rebanar las patatas. Ponerlas en una fuente de horno con aceite, sal y perejil. Cuando esté el horno a 180º, introducir en él la fuente.

4. Cortar la cebolla en juliana y reservar.

5. Pasados 4 minutos, añadir la cebolla en la fuente y mezclar con las patatas y el aceite. Volver a introducir en el horno y mantener durante 15 minutos a 180º.

6. Salpimentar por ambos lados el pescado y después hacer unos cortes sobre uno de los lados e introducir unas rodajitas de limón en esos cortes (ver imágenes).

7. Preparar en un vaso un caldo con un chorrito vino blanco o moscatel, pimentón, perejil, eneldo, ajo en polvo y un poco de aceite de oliva virgen. Mezclar todo bien.

8. Cuando pasen los 15 minutos de las patatas y cebollas en el horno. Sacar la fuente y poner sobre ellas las doradas. Echar por encima el caldo preparado bien mezclado.

En la foto vemos unas lubinas con la misma receta. 

Como podéis apreciar, son más estilizadas que las doradas y tienen más sabor.

9. Mantener en el horno 15/20 minutos a 180º,

Los cortes macabros del lateral se efectúan una vez que la dorada no presenta signos de vida, con el fin de evitar el sufrimiento del ejemplar.

10. ¡Listo para emplatar!

   

Comentarios

• Se puede sustituir la dorada por lubina.

• Otra variante es cambiando la patata por zanahorias. De esta manera ponemos en la fuente la zanahoria en rodajas y la cebolla de Fuentes, la dorada encima y rociamos con aceite y vinagre de módena. Introducimos todo a la vez en el horno precalentado a 180º durante 15/20 minutos.