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Migas aragonesas

A petición de nuestro amigo Paco, añadimos al listado esta receta. Para aprender a hacerlas bien, hemos consultado con una buenísima cocinera de migas, Mari Carmen.

Con las migas pasa un poco como con la paella, y en cada sitio las hacen de una manera. Quizá las migas adopten más variantes todavía que el famoso plato valenciano... pero lo bueno es que parece haber menos puristas al respecto de la búsqueda y acotación de los ingredientes "originales". Lo cierto es que las migas a la aragonesa constituyen un plato muy energético, sabroso y fácil de preparar. Este plato fue ideado por los pastores para aprovechar el pan duro de la semana. Por lo tanto, se trata de una receta humilde, resultado del ingenio de estos pastores que con pan y sebo de cordero y/o tocino sacaban el máximo partido los ingredientes que tenían a mano. La receta que ponemos, típica en la zona de la ribera del Ebro, no lleva sebo ni manteca. Y no le hace falta, ya es suficientemente contundente.

Una amiga nos comentó el otro día que las migas le traen el recuerdo de cuando era pequeña y su abuelo las preparaba. Toda la familia se reunía junto al fuego el puchero y se las comían del mismo puchero recién hechas. ¡Seguro que a más de uno también le traen buenos recuerdos de su infancia! Desde aquí os animamos a cocinar migas para no perder estas bonitas tradiciones.

Ingredientes (10 raciones)

  • 1 kilo de pan duro (3 barras grandes)
  • Agua para remojar el pan
  • 10 dientes de ajo
  • 400g de cebolla
  • 150g de pimiento verde
  • 100g de pimiento rojo
  • 50g de tomate natural
  • 250 g de embutidos: panceta curada, longaniza fresca, jamón serrano, chorizo...
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 10 huevos fritos
  • Para acompañar: uvas, uvas pasas o melón.

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Preparación

1. Se va guardando pan duro durante 2 o 3 días, en una bolsa de tela o envuelto en un paño de lino. Ojo que no sirve el pan blando, ha de estar duro para poder cortar bien en migas.

2. La noche previa vamos cortando el pan duro con un cuchillo a trocitos pequeños y los ponemos en un cuenco. Averiguar la técnica de cortado ha requerido de una pequeña investigación etnográfica y la correspondiente consulta a los máximos referentes de sabiduría popular. Vamos, que se lo hemos pedido a Mari Carmen. Avisamos que la cosa tiene su miga (perdón por el chiste, es muy malo, sí) y lleva un rato largo. Venden bolsas de migas ya hechas si uno se quiere saltar este paso, pero no es lo mismo. Aquí os dejamos unas fotos y un vídeo de nuestra experta cortándolas.



3. Salpicamos un poco de agua con los dedos por encima de las migas cortadas para humedecerlas, sin pasarnos de agua. Esto lo hacemos para que queden más esponjosas. Si el pan no era muy duro quizá no haga falta humedecer. Si está muy duro, echaremos aproximadamente un vaso bien repartido por todas las migas.

4. Al día siguiente, media hora antes de comer, nos ponemos a cocinarlas. No antes porque esto se come recién hecho, bien calentitas. Primero lavamos y cortamos las cebollas y los pimientos, lo más menudito posible. Reservar.

5. Preparar también los embutidos cortados en trocitos no muy grandes. En esta ocasión echamos panceta curada y longaniza fresca. Pero podemos variar al gusto de cada uno, con jamón serrano, chorizo, etc. Reservar.

6. Ponemos en una sartén grande o perola un chorrito de aceite de oliva. No nos pasaremos con la cantidad de aceite para que no queden muy pesadas. Además si luego faltase, siempre hay tiempo de añadir. Echamos los embutidos y sofreímos un poquito. Dejaremos que todo el embutido saque la grasilla mientras lo sofreímos para que quede el sabor en el aceite sobrante para las migas. Cuando estén cocinados los sacamos y reservamos en un plato, dejando el aceite que ha quedado en la sartén.

7. En el aceite que nos ha quedado echamos unos ajos cortados en trocitos no excesivamente pequeños. Hay quien prefiere poner los ajos enteros con piel un poco machacados. Para gustos, los colores. Ponemos a fuego medio y dejamos que se empiecen a sofreír los ajos sin llegar a quemarse.

8. Cuando los ajos empiezan a dorarse, añadimos a la sartén la cebolla y los pimientos que teníamos preparados. Ponemos a pochar todas las verduras a fuego medio (unos 10 minutos) removiendo de vez en cuando.

9. Cuando ya estén pochadas la cebolla y los pimientos, añadimos un tomate natural rallado, sin piel. Salpimentar. Mantener al fuego medio otros 7-10 minutos, removiendo bastante. Cuidado que no se nos queme, ha de quedar un sofrito blandito.

10. Ahora ya nos toca echar las migas. Tenemos que cocinarlas mientras cogen el sabor de todo el sofrito anterior. Para ello iremos removiendo bien durante unos 10 minutos, que vayan tomando color. Deben quedar crujientes pero no secas. Si hace falta añadiremos un poco más de aceite.

En el momento de echar el pan cortado a la perola.


11. Añadimos los embutidos reservados antes y seguimos removiendo todo durante unos 5 minutos.

Así deben estar justo antes de añadir los embutidos.


12. Para acompañar, lo mejor es un huevo frito por persona, quedando un plato único bien contundente. Además podemos darle un toque agridulce acompañando el plato con uvas, uvas pasas o incluso melón. Nosotros nos lo tomamos con unas uvas negras de Borja buenas buenas. Y sin pepitas, oye.






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