Merluza rebozada o a la romana en libro abierto

A que mola eso de libro abierto, ¿eh?. Y mira que es la receta de la merluza rebozada de toda la vida. Pero, eso sí, con un corte especial. Hay quien la hace a rodajas, pero las rodajas (cortes transversales al eje longitudinal del pez), tienen la desventaja de que luego requieren de la pericia del comensal para eliminar las espinas.

Así que cuando vayas a comprar la merluza, si el pescatero se presta a ello, pídele que te separe los lomos. De esta manera, ya podríamos hacer filetitos gordotes en casa. Sin embargo, podemos cortar los lomos como si fuéramos a hacer libros, y rebozarlos abiertos. Eso es lo que explicamos en la receta. Por otra parte, ¿qué más se puede decir? Pues que el pescado fresco está muy bien, pero el anisakis es un ser despreciable, al que habrá que eliminar congelando.

Ingredientes

• Merluza fresca en filetes
• Sal
• Huevo
• Harina
• Aceite de oliva

Preparación

1. Comprar merluza fresca en filetes y lavarla. Recomendamos congelarla a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de 3 a 5 días para evitar contraer la enfermedad por anisakis. Aunque las recomendaciones son de 72 horas a -20ºC, los congeladores domésticos, sobre todos si están muy llenos, no alcanzan esas temperaturas en ese tiempo, por lo que hay que mantenerlos más tiempo para asegurar que la baja temperatura alcance a todo el pescado. Más información aquí.

2. Una vez descongelado el pescado, procedemos a cortarlo. Para aprovecharlo mejor y que se haga bien por dentro, sobre todo si son filetes gordotes, podemos usar la técnica de la yaya Pili, ya mencionada y que os explicamos a continuación. Además quedan con una forma muy bonita como veréis en la foto. Vamos cortando en filetitos del grosor que queramos sin llegar a cortar la piel de abajo. Luego cada dos filetes cortamos con la tijera y nos quedan filetitos con la piel en medio. En la foto lo podéis ver más claro.

Corte de un libro (sí, cada libro es de 2 páginas)

3. Rebozaremos el pescado. Echar sal a los filetes y rebozar a continuación pasando por harina y huevo batido.

4. Ahora toca freír la merluza. Preparar una sartén no excesivamente grande porque necesitamos echar abundante aceite de oliva para que se fría bien el pescado, y con una pequeña nos tocará echar menos cantidad. Poner el aceite, subir el fuego al máximo y cuando el aceite esté bien caliente, bajamos un punto el fuego y vamos echando los trozos de bacalao para freír.

5. Según se fríen por ambos lados, los retiramos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y queden más sanos.

Conservación

Este plato tiene que ser recién hecho, de un día para otro se puede comer pero pierde toda la gracia.