Cabezada de cerdo caramelizada con compota de manzana

¿A que mola el nombre de la receta? Bueno, en primer lugar queremos puntualizar un par de cositas, en aras de la cultura gastronómica. ¿Qué es eso de la cabezada, cuando no se trata de la acción y efecto de siestear? Está claro que va a tratarse de una parte del cerdo pero... ¿qué es exactamente? ¿no podemos usar lomo de cerdo para esta receta o qué?
Pues bien, la cabezada es la parte del lomo o espalda más cercana a la cabeza. Posee más grasa que la cinta de lomo y resulta ser una carne más tierna que ésta. Por lo tanto, sí que podremos hacer la receta con lomo (de hecho, puedes usar merluza del Cantábrico si quieres), pero quedará más seco que con la cabezada. Ahí va la receta, tal y como la hace la yaya Pili.

Solamente se usará la Thermomix para ayudarnos a hacer la compota de manzana. Si no disponemos de este ingenio tecnológico, tendremos que hacerla a la vieja usanza, cociéndolas en una perola y triturando con batidora o chafándola a conciencia con el tenedor.

Esta receta la preparamos muchas veces en las comidas navideñas y en esas ocasiones la solemos acompañar por unas frutas secas que adornen un poco más el plato.

Ingredientes para la carne:

• Un trozo de cabezada de cerdo sin filetear
• Azúcar
• 50ml de moscatel
• 50ml de brandy
• Aceite de oliva
• Sal

Ingredientes para el puré de manzana:

• 1 kg de manzanas (mejor si es variedad reineta, si no con golden nos sirve)
• 30g de agua
• 20g de mantequilla
• Zumo de medio limón
• Pimienta
• Sal

Ingredientes opcionales para acompañar:

• 2 manzanas (mejor si es variedad reineta, si no con golden nos sirve)
• Uvas pasas
• Orejones
• Ciruelas pasas

Preparación

1. Salpimentar la cabezada.

2. Poner el aceite en una sartén grande donde quepa toda la carne entera. Cuando esté caliente sofreir por los cuatro lados hasta que quede dorado.

3. Para hacer el azúcar melada ponemos la olla express en el fuego y echamos 3 cucharadas de azúcar y media de agua. Darle vueltas todo el rato hasta que empieza a tomar color. No esperar a que se oscurezca mucho que si no se nos quemará.

4. Sin retirar del fuego echamos el lomo y rehogamos por los cuatro lados hasta que se caramelice bien.

5. Añadir el moscatel, el brandy y el aceite que nos ha quedado de sofreir la carne.

6. Cerrar la olla. Mantener a fuego alto hasta que suba la presión y después a fuego bajo durante 40 minutos. A continuación apagar el fuego y mantener la olla sobre el fuego de la vitrocerámica para terminar de cocer con el calor remanente. En gas o inducción añadir más tiempo a fuego bajo.

7. Hacemos en la Thermomix el puré de manzana mientras tanto:

• Pelar las manzanas, quitar el corazón y echarlas en el vaso junto con el resto de los ingredientes. Programar 1 minuto en velocidad 4.
• Acabado el tiempo, abrir y bajar con la espátula lo que haya quedada en las paredes. Programar 10 minutos, temperatura 100, velocidad 1. 
• Por último, añadir la mantequilla y triturar durante 10 segundos en velocidad 2 o 3 según lo triturado que lo quieras.

8. Si queremos hacer más acompañamiento a la carne, sobre todo si es para una comida especial, preparamos unas manzanas y unas frutas secas pochadas en la sartén. Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajitas. Echamos aceite a la sartén y pochamos. Cuando estén blanditas ya añadimos el resto de frutas secas elegidas (pueden ser orejones, uvas y ciruelas pasas, por ejemplo). Terminamos de pochar todo en la sartén y reservamos.

8. Filetear la cabezada y servir con el jugo que queda en la olla, el puré de manzana y el acompañamiento si es el caso. Se corta mejor en frío.

Conservación

Perfecto en la nevera.