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Fabada asturiana

Brutal. Mejor acompañada de una buena sidra.

No olvidéis visitar nuestra entrada del blog con trucos para la cocción de las legumbres aquí.










Ingredientes (6 personas)

  • 500g de fabes (de calidad)
  • 2 chorizos, mejor si son asturianos, pero están bien sin pasaporte (frescos, de 10-15cm de longitud, el tamaño estándar en la industria chacinera)
  • 2 morcillas (de nuevo, unos 10-15cm de longitud)
  • 200g de panceta ahumada
  • 200g de hueso de jamón (o de lacón salado, que habría que desalar)
  • 1 diente de ajo (opcional)
  • 6 o 7 hebras de azafrán (opcional)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Agua de mineralización débil, muy blanda. Esto es sumamente importante. 
  • Sal
  • Aceite de oliva

Calculadora de ingredientes

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Preparación

Unos apuntes antes de comenzar:

  • Es preferible que la olla, cacerola o perola a emplear, sea medianamente baja y con el fondo gordo. Lo mejor es una cazuela de barro.
  • Tener preparada una botellita de agua mineral blandita baja en sodio en la nevera, para asustar a las fabes.
  • Si empleamos lacón salado, habrá que desalarlo.

Parece una novela, pero es más sencillo de lo que parece:

1. Poner a remojo las fabes en un bol grande con abundante agua la noche de antes. Utilizar agua mineral baja en sodio, de las comercializadas como de mineralización débil. Unas 12 horas.

2. Nosotros preferimos una fabada igual de contundente y con el mismo sabor, pero algo desgrasada. Para ello, lo que se hace es cocer el chorizo y la morcilla, previamente pinchados con palillos o tenedores, durante media hora en una olla con abundante agua (puede ser la misma que usaremos para la fabada, de la mineral  baja en sodio). La cocción ha de ser a fuego suave, lo justo para que burbujee. Queremos evitar que se rompan, de ahí la importancia de pinchar los susodichos y hacer una cocción suave. Observaremos que sueltan bastante grasa. Al terminar, reservamos chorizos y morcillas en un plato aparte y desechamos el agua sobrante y la grasa.

3. Ponemos las fabes en la olla y añadimos el agua de su propio remojo, hasta que les cubra. Unos dos dedos por encima está bien. Picamos un diente de ajo muy finito y lo añadimos. También echamos una cucharadita de pimentón dulce, el azafrán, la sal y una cucharada de aceite de oliva. Ponemos fuego medio hasta que llegue a ebullición.

4. Cuando empiecen a hervir las asustamos con un chorrito de agua fría y añadimos el compango: la panceta a trozos hermosos, los huesos de jamón (o el lacón) y el chorizo y la morcilla enteros. Queremos evitar que el chorizo y la morcilla se rompan, así que los colocaremos por encima y manipulando siempre con cariño.

5. Ponemos a fuego medio-suave. La idea es que burbujee, pero lo justo y  de forma tranquila, nada violenta. Dejamos la olla abierta todo el rato.

6. El tiempo de cocción va a depender de las fabes en sí. Más o menos entre 3 y 4 horas. Hoy por ejemplo las hemos tenido 3 horas y 20 minutos. Lo sabremos cuando probemos una y no ofrezca resistencia. Se tiene que poder chafar en el paladar con la lengua. Si están bien hechas son mantecosas, cremosas... el cielo gastronómico, vamos.

7. Durante esas 3 o 4 horas vamos a controlar que la cocción sea suave e, importante, ASUSTAREMOS a las fabes. ¿Cómo haremos esto? Pues añadiendo un chorrito de agua fría para cortar la cocción. Así de paso vamos reponiendo líquido al potaje, que no se quede seco. Con una cuchara iremos retirando la espuma que se va formando (impurezas) y la grasilla que aparezca flotando. También se ajusta el punto de sal.



8. Una vez acabada la cocción, retiramos del fuego y tapamos. Que reposen una hora. Y si es una noche entera, no pasa nada, la fabada gana de un día para otro.

9. Para servir, si las tenemos que calentar porque las hemos hecho el día de antes, que sea a fuego suave. Retiramos los embutidos y cortamos el chorizo y la morcilla en rodajas generosas. Montamos los platos de forma que haya de todo en todos y nadie se sienta desplazado.

10. A comer. Plato único que casi no acepta ni ensalada. El mejor maridaje de una buena fabada es una señora siesta.


Conservación

Gana de un día para otro, sin más que calentar de forma suave.

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