Ir al contenido principal

Torrijas

Temporada de torrijas. Se abre la veda, aunque cualquier época del año es buena para marcarse unas de éstas.

Antes de mostrar la receta, hemos de enunciar los axiomas fundamentales (verdades obvias e indiscutibles) que debe cumplir una torrija. Aquí, al igual que con otros célebres platos, hay tantas variedades como cocineros. Pero convendremos en que los axiomas son los siguientes:

1- El ingrediente fundamental de la torrija es una rebanada de pan, ligeramente revenido y empapado de leche, previamente infusionada con cítricos y canela, a temperatura ambiente o fresca. También puede ser empapado en jarabe basado en algún tipo de vino o licor (axioma de la esponja)

2- La capacidad de absorción máxima de las rebanadas habrá de ser alcanzada pero no superada, pues las torrijas han de resultar jugosas, pero no tienen que deshacerse (axioma de la integridad física límite de la torrija). Ha de ser posible trasladar la torrija al huevo para el rebozado y de ahí a la sartén, contando con que las queremos lo más jugosas posibles, de ahí lo de límite.

3- Las rebanadas ya empapadas en la leche infusionada se rebozarán en huevo batido justo antes de pasar a la sartén (axioma de la independencia del rebozado). Una vez leídos los comentarios, se entenderá el porqué de este axioma.

4- Se freirán en la sartén con aceite de girasol o aceite de oliva (axioma de la exclusión de la mantequilla)

5- La mayor parte del azúcar se añadirá, mezclado con canela en polvo, en forma de segundo rebozado a posteriori (axioma de la dulcificación)

Unos comentarios sobre estos axiomas.
Al norte de los Pirineos existe una versión de este postre, denominada tostadas francesas, que no cumple el axioma de independencia del rebozado, remojando las rebanadas en una mezcla de leche y huevo, por lo que no pueden ser calificadas como torrijas. Ojo que no es que estén malas estas tostadas. Además, en las tostadas francesas tampoco se cumple el axioma 4 de exclusión de la mantequilla, ya que las fríen en ella.

Sí que puede haber variaciones permitidas por este sistema de axiomas. Por ejemplo, se puede añadir algún licor en la leche infusionada. O emplear pieles de naranja, junto con algo de limón. O añadir vainilla... En cuanto a usar aceite de girasol o de oliva, en nuestra opinión los postres fritos quedan mejor con aceite de girasol, que es más suave y no desvirtúa el sabor de los ingredientes.

Aquí va la receta, que básicamente es la misma que hacían nuestras abuelas. Nos hemos fijado en algún consejo de aquí, como el utilizar vainilla (ñam, ñam), o no endulzar mucho (o nada) la leche... aunque para freír, ya hemos dicho que somos partidarios de utilizar el aceite de girasol.

Preparación (ponte cómodo que va para largo)

PAN
Sea pan casero o pan comprado, que sea pan del día anterior (el pan revenido de toda la vida). Si no, las rebanadas no serán capaces de soportar el remojite.

Con pan casero:
Si queremos darle un puntazo a nuestras torrijas, podemos optar por hacer pan casero. Ya sabemos que lo mejor es utilizar prefermento, pero tampoco es que haga falta marcarse un pan de masa madre, porque queremos que el protagonismo se lo lleven los aromas de la canela, los cítricos y el suave sabor de la leche.

En esta ocasión hemos optado por seguir la receta del pan más sencillo (receta en nuestro blog), haciendo dos batards de rebanadas no excesivamente grandes que, después de horneados, pesaron 550 gramos cada uno.


Para ello, hemos usado la siguiente mezcla de harinas: 50g de centeno blanca, 150g de fuerza y 600g de panadera. Y en lugar de los 480g de agua, hemos echado 440g de agua + 40 de leche.

Si buscas el reconocimiento de la comunidad gastronómica, prueba a añadir ralladura de cítricos o que la leche sea infusionada. No añadas más agua que la que marca la receta, para que no resulte una miga muy hidratada y, por lo tanto, tienda a hacer grandes agujeros.

En cuanto al pan, nada más. Simplemente hay que tratar de desgasificar bien la masa antes del formado previo a la segunda fermentación. Con tratar peor de lo normal a la masa, o manosearla más, será suficiente. Siempre con un objetivo en mente: ¡miga prieta y poco alveolada!

Con pan comprado:
Si no quieres hacer pan casero, o quieres pero no tienes tiempo... compra un pan especial para torrijas (sí, haberlos haylos). En su defecto, cualquier pan con miga prieta y uniforme hará un papel fenomenal.



LECHE INFUSIONADA
Mira que suena cool esto de infusionar la leche. Lo mejor es prepararla el día de antes, o por la mañana, si es que vamos a hacerlas por la tarde. ¿El motivo? Que ha de estar fría o, al menos, a temperatura ambiente cuando empapemos las rebanadas. Si no, nos cargaremos las rebanadas y no conseguiremos torrijas, sino papilla con sabor a canela...

Los ingredientes:
  • 2 litros de leche 
  • 1 palito y medio de canela en rama
  • 1 vaina de vainilla
  • La piel de 1 naranja
  • La piel de 1 limón
  • 50g de azúcar (se puede prescindir tranquilamente, luego se van a rebozar en azúcar, y así quedan menos empalagosas)

Bueno, si la haces en Thermomix, pones en el vaso la leche, los palos de canela, vainilla, pieles de limón y naranja (sin lo blanco) y programas 90º, velocidad 1 durante 15 minutos. Si añadimos vainilla, que sea sólo la vaina, guardando la pulpa y las semillas para otra ocasión.

Si la haces en una perola, procede igual, evitando que llegue a hervir la leche en lo posible (o lea un hervor muy, muy leve). Remueve de vez en cuando.

Una vez hecha, se cuela (con un colador, nada de usar calcetines, y menos sucios) y se deja enfriar.



EMPAPAMIENTO Y FRITANGA

Corta las rebanadas
Cortar el pan en rebanadas de unos 2 cm de grosor. Si las quieres cortar rectas o al bies, es tu elección personal y nadie te dirá nada por ello. Con los panes caseros nos han salido unas 25 torrijas.

Baña las rebanadas
Prepara una mini piscina (recipiente plano con cierta profundidad) donde las rebanadas puedan echarse unos largos en la leche y juguetear un poquito. Tenderán a beberse la leche, es normal, está bastante buena. Espera mientras se empapan bien. Es importante que queden bien empapadas para que luego, una vez fritas, por dentro estén bien jugosas. El punto justo es lo más remojadas posible sin que se deshagan al echarlas a la sartén.

Bate huevos
Prepara un bol donde batirás 5 huevos (para las medidas que hemos usado) y añadirás 4 o 5 cucharadas de la leche infusionada.

Prepara el rebozado a posteriori en azúcar y canela
Deja listo un plato con una mezcla de azúcar y canela. Unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 gramos de azúcar. No seas rácano, que te quedarás corto.

Prepara un plato con papel de cocina para absorber el aceite sobrante
Las torrijas no son el adalid de la dieta saludable, así que por lo menos, eliminaremos el aceite de sobra y las haremos más digestivas.

Procedimiento REBOZA - FRÍE - QUITAR EXCESO DE ACEITE - REBOZAR EN AZÚCAR
Pues eso, los puntos anteriores eran meros preparativos para la fiesta de la fritanga. Con la sartén llena de abundante aceite de girasol a fuego medio-alto, vamos cogiendo las torrijas (recordemos, máximo de leche absorbida pero sin romperse), rebozándolas en el huevo con cariño e introduciéndolas en el jacuzzi de la sartén hasta que se doren por los dos lados.
Una vez doradas, se pasan al plato con papel de cocina para eliminar el aceitillo sobrante. Pasados unos dos minutillos (o mientras metemos la segunda tanda), las trasladamos al rebozado de azúcar y canela. Y de ahí a la fuente de presentación o recipiente de conservación.




EVOLUCIÓN Y CONSERVACIÓN

Resistirse a la tentación de comerlas recién hechas... es difícil...



Pero es mejor dejar que generen ese almíbar tan rico que las caracteriza cuando los granitos de azúcar desaparecen. Así que, de un día para otro están hasta mejor.



Vaya novela que me ha salido en esta ocasión. Total, para unas simples torrijas. Más que una receta, ha sido un elogio de la torrija tradicional. Además, es un plato que es prácticamente imposible que salga mal. ¡¡¡A por ellas!!!



Comentarios

Recetas más visitadas

Calculadora para paella

Medidas para las cápsulas Dolce Gusto

Judías verdes con olla express

Potitos caseros de fruta con Thermomix

Azúcar glass con Thermomix