Risotto de setas con y sin Thermomix

Hay que reconocerlo. La Thermomix no está diseñada para cocinar arroces, por mucho que se empeñen en sacar libros de recetas al respecto. Sin embargo, ya hemos visto que el arroz con leche con la Thermomix es imposible de superar, y los arroces con caldo no quedan nada mal, como éste con acelgas que solemos hacer. Eso sí, ni se nos ocurra intentar una paella. En esta ocasión presentamos un risotto, que sin ser un arroz caldoso, también queda resultón en la maquineta, aunque también ponemos la versión tradicional. Es muy parecido en textura a nuestros arroces melosos, diferenciándose de éstos en que se añade un elemento graso (mantequilla, queso o nata) para alcanzar el grado de untuosidad deseado. A ver qué nos comentan nuestros lectores valencianos, autoridades absolutas en esto del arroz.

Ingredientes (4 personas)

• 120g de cebolla
• 45g de aceite de oliva
• 3 ajetes tiernos (se pueden sustituir por 2 dientes de ajos secos)
• 100g de espárragos verdes (peso ya limpios, unos 300g sin limpiar). Este ingrediente no suele estar disponible todo el años en la fruterías, así que si no es temporada, lo obviamos y quedará igualmente rico el risotto.
• 250g de champiñones, boletus o una mezcla de ambas, fileteadas. Si utilizamos setas desecadas, con 70 g será suficiente (la tercera parte aproximadamente).
• 300 g de arroz bomba (en su defecto, usaremos arroz redondo normal pero ni se te ocurra de grano largo)
• Líquidos: 750 g en total. Esto es un poco al gusto personal de cada chef casero. Nosotros optamos por poner 50g de vino blanco (se puede sustituir por cerveza), 300g de caldo de verduras y el resto de agua. Si no tenemos caldo de verduras podemos usar agua y un cubilete de caldo de verduras concentrado. 
• Perejil
• Pimienta negra recién molida
• 1/2 cucharadita de sal
• 30g de mantequilla
• 50g de queso parmesano o cualquier queso bien curado

Ponemos calculadora, pero si necesitamos hacer más cantidad, tendrá que ser por tandas en la Thermomix o a la manera tradicional. La relación agua/arroz está calculada para el vaso de la Thermomix, así que si queremos hacerla al modo tradicional, procuraremos hacerlo en una perola con bastante altura (no en la paella) y habrá que añadir un poquito más de líquidos de los que pone en la calculadora.

Calculadora de ingredientes

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Preparación CON la Thermomix

1. Si utilizamos un cacho de queso parmesano o curado, lo rallaremos en la Thermomix, 10 segundos subiendo la velocidad de 5 a 10. Reservar. Si utilizamos queso en polvo, obviar este paso.
2. Trocear la cebolla y los dientes de ajo (sólo si usamos ajos secos) durante  4 o 5 segundos en velocidad 4. No es cuestión de triturar, sino de trocear.
3. Bajar los restos de las paredes, añadir el aceite y sofreír 4 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1, sin tapar con el cubilete. Aquí realmente es donde falla un poco la Thermomix, no queda igual el sofrito que en la sartén. 
4. Preparamos el resto de las verduras: 
• Si usamos ajetes tiernos, los lavamos bien y cortamos en rodajitas desechando la parte más verde (se puede guardar congelada para hacer caldos de verduras). 
• Preparamos también los espárragos verdes desechando la parte de abajo más dura. Del resto del espárrago, de la mitad para abajo, quitar con un pelador o cuchillo las capas externas que son las más duras. En la parte alta no hace falta pelar, pues es lo más tierno. Lavar y cortar en trozos de unos 2 o 3 cm.
• Los champiñones o setas los lavamos y cortamos en laminas.
5. Añadimos al vaso de la Thermomix los espárragos y los ajetes tiernos si es el caso. Programamos otros 5 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara para que no se nos rompan los espárragos. 
6. Ahora se agregan los champiñones laminados y se programan otros 4 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara 
7. Ponemos la mariposa en las cuchillas y añadimos el arroz. Programamos 1 minuto, temperatura 100º, velocidad cuchara.
8. Añadimos los líquidos, mejor si están calientes, la sal, la pimienta y el perejil. Programamos 17 minutos, temperatura 100º, velocidad cuchara.  Imprescindible probar y corregir ahora el punto de sal.
9. Por último echamos la mantequilla y el queso rallado y programamos 2 minutos, temperatura 100º, velocidad cuchara.
10. Dejamos reposar unos minutos y ¡a disfrutar!

Preparación tradicional, SIN la Thermomix

1. Si utilizamos un cacho de queso parmesano o curado, lo rallaremos con la mandolina o con el rallador. Reservar. Si utilizamos queso en polvo, obviar este paso.
2. Picar la cebolla en juliana finita y los dientes de ajo.
3. Poner la cebolla y el ajo en una perola con cierta altura (no en la paella) con un poco de aceite y sofreir unos 8 minutos a fuego medio, hasta que se poche  la cebolla. 
4. Preparamos el resto de las verduras: 
• Si usamos ajetes tiernos, los lavamos bien y cortamos en rodajitas desechando la parte más verde (se puede guardar congelada para hacer caldos de verduras). 
• Preparamos también los espárragos verdes desechando la parte de abajo más dura. Del resto del espárrago, de la mitad para abajo, quitar con un pelador o cuchillo las capas externas que son las más duras. En la parte alta no hace falta pelar, pues es lo más tierno. Lavar y cortar en trozos de unos 2 o 3 cm.
• Los champiñones o setas los lavamos y cortamos en laminas.
5. Añadimos los espárragos verdes, los ajetes si es el caso y las setas o champiñones. Seguimos sofriendo unos 5  minutos.
6. Añadimos los líquidos (ojo que la cantidad exacta dependerá del diámetro de la perola, así que la primera vez que lo hagamos lo haremos sin tener invitados) y subimos el fuego hasta que la cosa hierva. Salpimentar. Imprescindible probar y corregir ahora el punto de sal.
7. Añadir el arroz y tener 2 minutos a fuego fuerte y 15 más a fuego medio, sin remover.
8. El risotto se suele servir en una fuente incorporando el queso parmesano y algo de mantequilla por encima. Se revuelve un poco para mezclar todo y al plato. 

Conservación

A ver, que esto es un arroz. El único que gana en la nevera es el arroz con leche. En este caso, no obstante, se puede conservar 2 o 3 días en la nevera y no está malo, aunque tiende a mazacotizarse un poco.