Bacalao à Brás o bacalao dorado

Receta muy típica en Portugal, nos la recomendaron los tíos, que estuvieron hace poco y cataron tan suculento manjar. La receta es muy fácil, siendo lo único que puede dar pereza el pelar, cortar y freír las patatas. El ajo y el azafrán es opcional, pero tras mucho reflexionar (bueno, quizá no tanto), decidimos arriesgarnos.

Ingredientes (4 personas)

• 250g de bacalao en salazón
• 150g de cebolla
• 250g de patata, mejor si es para freir
• 1 diente de ajo
• Unas hebras de azafrán
• 2 huevos
• 16 olivas negras de Aragón (que sean de las buenas)
• Perejil
• Pimienta
• Sal
• Aceite de oliva

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Preparación

1. Para desalar el bacalao, poner a remojo el bacalao con agua fría durante al menos 24 horas con un cambio de agua cuando lleve 12 horas aproximadamente. Los tiempos y el número de cambios de agua dependen de los salado que sea el bacalao. Mantener en el frigorífico durante todo el proceso. Escurrir bien el agua y secar el bacalao con ayuda de papel de cocina.
2. Deshacer el bacalao desalado en lamas con el cuchillo o a mano, quitar las espinas si es que lleva y reservar.
3. Cortar las patatas en forma de paja, es decir, palitos finos o con la mandolina, y ponerlas un poco a remojo en agua para quitar algo de almidón. Se secan con papel de cocina y se fríen en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiezan a tomar color dorado se retiran de la sartén. Hay quien las prefiere crujientes y quien blandas... Reservar. Otra opción es ponerlas en un bol de cerámica, mezclarlas con sal y un poquito de aceite de oliva, taparlas con la tapa antisalpicaduras y poner 7-8 minutos (aprox) al microondas máxima potencia. El resultado no el el mismo, pero es más socorrido y se mancha menos.
4. Picar el ajo y cortar la cebolla en juliana finita. Pochar a fuego lento ambas cosas en una sartén con aceite de oliva hasta que empiece a dorarse un poco la cebolla.
5. Añadir el perejil picado en la sartén, dar un par de vueltas con la cebolla y acto seguido añadir el bacalao y el azafrán. El azafrán, lo mejor es añadirlo en infusión. Para ello, cogemos unas pocas hebras y las mezclamos con dos cucharadas de agua en una taza. Ponemos 20'' al microondas y listo. Se añade todo, agua infusionada y hebras.
6. Agregar las patatas fritas y las olivas. Remover bien y rectificar el punto de sal y añadir un poco de pimienta recién molida.
7. Batir los huevos y echar a la sartén junto con el resto. Remover ligeramente hasta que cuajen y retirar del fuego. El resultado tiene que ser jugoso, así que nada más se vea que el huevo no está babosete, se retira.

Conservación

Queda muy bien de un día para otro en la nevera.