Ni que decir tiene que sigue siendo un pan que parece concebido para hacer bocatas. Aunque claro, también acepta ser usado para mojitear salsas.
Como podemos ver en la foto, la miga queda parecida a la versión con masa madre, aunque le falta el saborcillo ácido de ésta. Sí que se notan, y mucho, los azúcares liberados durante la hidrólisis en frío de la masa. Ése es el toque del pan a l'ancienne.
Ingredientes (para 4 o 5 chapatas medianas)
- 475 g de harina blanca de trigo. Para este pan, nosotros usamos harina blanca de ecomonegros. Esto va según gustos y hay muchas posibilidades. A veces, sustituimos 20 g por harina de centeno, o cambiamos 50 g por harina de algarrobo (el pan resultante queda marrón), o sustituimos 20 g por harina integral, etc.
- 300 - 350 g de agua muy fría. A menor cantidad de agua, más fácil de manejar. A mayor cantidad, mejor alveolado y ligereza. Con 350 g es mejor formar 5 chapatas.
- 10 g de levadura fresca de panadería.
- 10 g de sal
- Un chorrito de aceite de oliva, opcional (20g).
Preparación
Sí, hemos hecho un poco de corta y pega de la receta con masa madre... Pero aquí van los pasos:
- Lo de que el agua esté muy fría es importante. Nos interesa que no comience la fermentación hasta que se saque de la nevera, aunque tampoco se acaba el mundo si fermenta un poco en la refrigeración. Nosotros usamos agua de la nevera.
- Mezclamos todos los ingredientes en un bol, primero con una cuchara y terminamos de integrar todo bien a mano. No merece la pena ensuciar la thermomix porque además se pringa mucho y habría que desmontar las cuchillas para limpiarla bien. La sustancia resultante, por llamarlo de alguna manera, es extremadamente pegajosa. Es normal, tanto más cuanto más agua echemos. Ya nos lavaremos las manos. Hacemos todo esto con la mayor celeridad posible y tapamos bien el bol con film transparente (aceitado con aceite de oliva), retapamos con un paño de cocina sin pelos y a la parte más fría de la nevera (no al congelador).
- Lo tendremos a la nevera mínimo 24 horas y hasta un máximo de 4 días.
- Cuando queramos usar el potingue se saca el bol de la nevera una hora u hora y media antes de ponerse manos a la obra, para que coja temperatura y fermente.
- Enharinamos generosamente (para este pan, si tenemos, usamos harina de maíz, así conseguiremos que la base sea más crujiente) la mesa de trabajo y volcamos como podamos la maseta y le espolvoreamos un poco de harina por encima. Aquí viene muy bien tener una espátula de panadero. Estirarla un poco como podamos y cortar las chapatas, con la inestimable ayuda de la espátula. Hacerlo una a una e irlas pasando a la tabla con las que las meteremos al horno, sobre la que habremos puesto papel de horno ligeramente enharinado.
- Dejarlas reposar hasta que el horno coja la máxima temperatura posible, con la bandeja colocada a altura media-baja.
Horneado
Como hemos dicho, horno a tope (el nuestro alcanza 270º) sin ventilador y con calor arriba y abajo, con la bandeja dentro (o piedra si se tiene, cosa que nosotros no). Vaporizamos con un poco de agua antes de meter las chapatas (hay hornos que tienen función vapor, pero el nuestro no).Tiempos (para 4-5 chapatas):
12' @ 270º vaporizando un poco cada 2-3 minutos.
Abrimos la puerta para sacar un poco de calor y cerramos.
18' @ 210º
Conservación
Se enfrían en una rejilla fuera del horno y se meten al congelador si no se van a consumir en el día, que es como mejor se conservan. Nosotros las metemos en bolsas de papel. Las descongelamos al microondas durante 1'40'' o 2' al 40% de potencia. Quedan perfectas.
Al estar hechas con levadura y no con masa madre van a aguantar peor de un día para otro sin congelar.
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