Pizza ¿la masa definitiva?

Definitiva para nosotros. La masa puede variar un poco según gustos, haciéndola con masa madre en lugar de con levadura, o con cerveza en lugar de agua... pero en esta receta lo importante es la técnica. Hemos modificado ligeramente alguna cantidad de la receta de pizza para los que nunca harían pizza, de Ibán Yarza.

Ingredientes

Con estos ingredientes sale 1 pizza mediana (30 cm de diámetro) finita. Las proporciones son las de pizza para los que nunca harían pizza (Iban Yarza).

• 200 g de harina panificable (en nuestro caso procuramos que sea blanca de Ecomonegros)
• 50 g de sémola fina de trigo (sémola de trigo normal, en casa la rallamos un poco más con la Tmx). Antes poníamos 225 de harina y 25 de sémola, pero ahora nos gusta más así.
• 150 – 165 g de agua (según la absorción de la harina)
• 10 g de aceite de oliva
• 5 g de sal
• 2,5 g de levadura de panadero (0,75 g si es levadura seca de panadero)

Calculadora de ingredientes

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Preparación

Es importante dejar madurar la masa en la nevera antes de hacer la pizza. Por eso, la haremos el día de antes (o hasta un máximo de 4 días antes). No tiene misterio, se mezclan bien los ingredientes con una cuchara en un bol y se termina de integrar con la mano, amasando en el mismo bol hasta que todo esté bien mezcladito. El mezclado se puede hacer con la Thermomix, no es una masa muy hidratada y por lo tanto no nos va a pringar mucho la máquina. Pero es que a mano tampoco cuesta nada. Se deja reposar tapado una hora para que la levadura despierte y fermente un poco y se mete a la nevera, bien cubierto con film aceitado y paño.

Sacamos la maseta a la mesa enharinada (nos gusta que sea con harina de maíz). Le damos unas palmaditas para desgasificar y hacemos tres bolas. Podemos guardar las dos que sobran en la nevera para otro día o incluso congelar. Dejamos reposar la bola tapada durante una hora.

Se pone el horno a tope (nosotros a 270º) con la bandeja-asador a media altura (tirando hacia arriba en caso de duda). Eso tiene que convertirse en un infierno. En las pizzerías de verdad los hornos alcanzan los 400º aprox.

Formado

Se dan unas palmaditas a la bolita desgasificando un poco y chafando. Hacemos algo parecido a lo que se ve en este vídeo: Tony Gemignani - How to Make Pizza Dough Fundamentals

Procedemos a cubrir la pizza a nuestro gusto. El tomate triturado natural es mejor colarlo un poco antes de extenderlo, pero no pasa nada (a no ser que sea muy caldoso) por ponerlo tal cual. La mozzarella, si es fresca, hay que estrujarla para que se seque. Parece ser que realmente no se emplea mozzarella en las pizzas napolitanas (las de verdad), sino otro tipo de quesos más secos (¿provolone?). Nosotros terminamos de formar sobre la pala de panadero con papel de hornear.

Horneado

A tope como hemos dicho. Bandeja del horno en el suelo, o sin bandeja directamente (la meteremos con papel de horno).

Tiempos: esto hay que ajustarlo al gusto, pero cuidado que el horno está muy fuerte. Una cuatro quesos bien finita a media altura (tirando hacia arriba) en 5' ya está hecha. El problema de ponerla más abajo, o con el horno menos fuerte, es que si, por ejemplo, ponemos champiñones, van a soltar caldo.