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Roscón de Reyes, de San Valero y de lo que haga falta

Roscón de Reyes, de San Valero y de lo que se tercie. No hace falta ninguna excusa para tomarse un roscón de estos. Se trata de la receta de Ibán Yarza y recomendamos ver el vídeo que aparece en la misma. Nosotros la hemos adaptado muy ligeramente (variando alguna cantidad) y nos ayudamos un poco con la Thermomix (aunque no hace falta para nada, pero facilita el amasado), fijándonos en las recetas modificadas de éste mismo roscón por PepaCooks y VelocidadCuchara.
El roscón que aparece en los libros de Thermomix está bien, hay que reconocerlo. Sin embargo, no tiene nada que ver con el que obtendremos con esta receta, pues juega en otra división. Y si ya lo hacemos con harina ecológica... habremos alcanzado el nirvana de los roscones.

Buscando un poquito por la web, uno se da cuenta de la popularidad de este roscón o de alguna de sus variantes en los círculos especializados. La planificación es lo más importante y vamos a tratar de explicarlo. Aunque asuste un poco, es muy flexible con ayuda de la nevera. Lo hemos hecho de varias maneras y podemos asegurar que este roscón es un todoterreno.





Planificaciones posibles (ejemplos)


PrefermentoMasaFormadoHorneado
Día 1 por la tarde o a la noche. Meter en nevera.Día 2 por la mañana y a la neveraDía 2 por la tarde-noche y a la neveraDía 3 por la mañana (incluso a primera hora). Atemperar durante media hora antes de hornear.
Día 1 después de comer y a temperatura ambienteDía 1, 3 o 4 horas después del prefermento y dejar a temperatura ambienteDía 1, 3 horas después de haber hecho la masa, y a la neveraDía 2, por la mañana, (incluso a primera hora). Atemperar durante media hora antes de hornear.


Ingredientes


Prefermento
  • 90 g de harina
  • 50 g de leche
  • 2 g de levadura
Roscón en sí
  • El prefermento anterior
  • 340 g de harina de fuerza (puede ser panificable, nosotros usamos la de Ecomonegros)
  • 70 g de azúcar
  • 15 g de levadura fresca
  • 2 huevos
  • 60 g de mantequilla (blandita a temperatura ambiente, pero no derretida al microondas, y esto es importante)
  • 3 cucharaditas de ron
  • 2 cucharaditas de agua de azahar (si nos pasamos con esto sabrá a colonia)
  • 120 g de leche (ojo, esta cantidad es pesada una vez infusionada con el ron, el agua de azahar y las pieles de los cítricos. Hay que echar siempre algo más por la posible evaporación y pesar después.)
  • Piel de un limón y de dos naranjas (usaremos una mitad para aromatizar el azúcar y la otra para infusionar la leche)
  • 1 palito de canela (con medio realmente es suficiente).
  • Pizca de sal
Decoración
  • Frutas escarchadas, azúcar, almendras, etc.
  • Huevo batido para pincelar

Los roscones de la calculadora son de tamaño bandeja de horno, como el de las fotos de abajo.

Calculadora de ingredientes

Introduce la cantidad del ingrediente que deseas tomar como referencia y pulsa la tecla enter o calcular.





Preparación


Se divide en prefermento, masa, formado, horneado y ... degustación.

Prefermento

En un bol pequeñín o en un plato hondo mezclamos los ingredientes del prefermento con una cuchara y terminamos de integrar a mano.  A temperatura ambiente lo tendremos 3 o 4 horas, tapado con un trapo sin pelo. Si lo metemos a la nevera, lo tendremos 1 hora fuera y lo tapamos con film antes de meterlo. En la nevera puede estar 1 o 2 días sin problemas. Esto nos permite planificar mejor la receta.

Masa

Si vamos a hacerlo sin Thermomix, ver el vídeo. Y si no, también. Pero ahora daremos las instrucciones para hacerlo más fácil con la maquineta.





  1. Sacar la mantequilla para que se vaya templando.
  2. Glaseamos y aromatizamos el azúcar. Con el vaso bien limpio y seco echamos el azúcar y lo ponemos  unos 30 segundos empezando a velocidad 5 y terminando en 10. Hasta que esté bien glaseado. Si se sube por las paredes, lo bajamos con la espátula y repetimos. Añadimos la piel de medio limón y de una naranja y trituramos otros 30 segundos a velocidad máxima. Lo guardamos en un plato.
  3. Infusionar la leche. Ponemos en el vaso de la Thermomix la leche con el ron, el agua de azahar, la piel del otro medio de limón y de otra naranja y el palo de canela. Lo tenemos a 90º unos 5 minutos con giro a la izquierda. Este paso se puede hacer el día de antes, junto con el prefermento y guardar. Esperaremos a que se temple (si está hirviendo nos cargaríamos la levadura). Pesar 120 g. Si hemos perdido algún gramillo, añadir leche semidesnatada.
  4. A por la masa. Ponemos todo en el vaso menos la mantequilla, incluido el prefermento que desmenuzaremos en 3 o 4 cachos. 30 segundos a velocidad 6 y 2 minutos a velocidad espiga. Dejamos reposar 2 o 3 minutos ponemos 2 minutos a velocidad espiga y vamos añadiendo la mantequilla hasta que esté integrado todo. Con esto nos evitamos el amasado del vídeo. Y sí, la masa resultante es pringosilla porque tiene bastante líquido. Dejar reposar 15 minutos.
  5. Primera fermentación: Si queremos retardar la primera fermentación, sacamos la masa y la guardamos en un bol aceitado (girasol) hasta el día siguiente en la nevera. Si por el contrario vamos a continuar, dejamos la masa en el vaso tapado hasta que asome por el bocal (1 hora o 1 hora y media)
  6. Formado y segunda fermentación: si la masa viene de la nevera, dejaremos que se temple media hora no sea que se estrese. Untamos un poco de aceite de girasol en la mesa y ponemos ahí la masa, desgasificando un poco porque no queremos superagujeros en el roscón. Esto se consigue con un leve amasado, cariñoso. Dejamos reposar 15 minutos para que se relaje y podamos formarla. Te pringas las manos con un poco de aceite de girasol, metemos los dedos con decisión en el centro para abrir un agujero y hacemos el roscón (ver vídeo). Lo colocamos en nuestra pala panadera (o bandeja) sobre papel de hornear. Pintamos con huevo batido y esperamos dos horas (aprox) a que doble de volumen. También podemos dejar reposar media hora y meter a la nevera hasta el día siguiente.
  7. Decoración: si el roscón viene de la nevera, sacarlo media hora antes para templaralo. Vamos precalentando el horno a 200º con una bandeja dentro a media-baja altura. Volvemos a pincelar con huevo y ponemos frutas escarchadas, almendras azúcar humedecido, azúcar perlado,... Como queramos, pero ojo con el azúcar humedecido. Si está muy líquido se derramará por el suelo del roscón, requemándolo.
  8. Horneado: 200º a 17' sin ventilador y calor arriba y abajo. Poner el roscón a media altura (tirando hacia abajo ante la duda). Si vemos que se quema por arriba, taparlo con papel de aluminio y bajar a 180º. 



Presentación

Nosotros solemos tomarlo sin nata porque a este bicho no le hace falta nada. Aunque acompañado con un buen chocolate a la taza es merienda de campeonato.




Variante de formado: Una vez tenemos formado el roscón inicial, podemos darle otro aspecto. Por ejemplo, para un cumpleaños se puede hacer el número correspondiente. Para esto nos ayudaremos de tijeras o espátula panadera para cortarlo y de unos vasos del tamaño apropiado para mantener la forma durante el proceso de fermentación.














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