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Pan a l'ancienne con masa madre

Aunque me gusta más el nombre que le ponen en panarras: pan viejuno. Bueno, a lo que vamos. El pan a l'ancienne puede que sea el pan que menos trabajo dé al panadero aficionado y, por eso mismo, es la receta de pan que más repetimos. El resultado son unas barras en forma de chapata con un sabor intenso ligeramente dulce, debido a la autolisis en la nevera. La mase madre aporta su toque de acidez característico. Ideales para cualquier ocasión y, especialmente, para bocadillos.


Ingredientes (para 4 o 5 chapatas medianas)


  • 475 g de harina blanca de trigo. Para este pan, nosotros usamos harina blanca de ecomonegros. Esto va según gustos y hay muchas posibilidades. A veces, sustituimos 20 g por harina de centeno, o cambiamos 50 g por harina de algarrobo (el pan resultante queda marrón), o sustituimos 20 g por harina integral, etc.
  • 300 - 350 g de agua muy fría. A menor cantidad de agua, más fácil de manejar. A mayor cantidad, mejor alveolado y ligereza. Con 350 g es mejor formar 5 chapatas.
  • 225 g de masa madre de trigo blanco al 100%. Si la masa madre lleva algo de harina integral no pasa nada, todo esto va según gustos.
  • 10 g de sal
  • Un chorrito de aceite de oliva, opcional (20g).


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Preparación


  1. Pondremos a refrescar la masa madre 4 o 5 horas antes de comenzar con el operativo. Esto depende de lo activa que sea y de la temperatura, así que no es una ciencia exacta. De todas maneras, trabajar con masa madre permite unos márgenes de variación considerables, al fermentar de manera más lenta que la levadura fresca de panadería prensada (o la que venden en polvo).

  2. Lo de que el agua esté muy fría es importante. Nos interesa que no comience la fermentación hasta que se saque de la nevera, aunque tampoco se acaba el mundo si fermenta un poco en la refrigeración. Nosotros usamos agua de la nevera.

  3. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, primero con una cuchara y terminamos de integrar todo bien a mano. No merece la pena ensuciar la thermomix porque además se pringa mucho y habría que desmontar las cuchillas para limpiarla bien. La sustancia resultante, por llamarlo de alguna manera, es extremadamente pegajosa. Es normal, tanto más cuanto más agua echemos. Ya nos lavaremos las manos. Hacemos todo esto con la mayor celeridad posible y tapamos bien el bol con film transparente (aceitado con aceite de oliva), retapamos con un paño de cocina sin pelos y a la parte más fría de la nevera (no al congelador).

  4. Lo tendremos a la nevera mínimo 24 horas y hasta un máximo de 4 días.

  5. Cuando queramos usar el potingue se saca el bol de la nevera una hora u hora y media antes de ponerse manos a la obra, para que coja temperatura y fermente.

  6. Enharinamos generosamente (para este pan, si tenemos, usamos harina de maíz, así conseguiremos que la base sea más crujiente) la mesa de trabajo y volcamos como podamos la maseta y le espolvoreamos un poco de harina por encima. Aquí viene muy bien tener una espátula de panadero. Estirarla un poco como podamos y cortar las chapatas, con la inestimable ayuda de la espátula. Hacerlo una a una e irlas pasando a la tabla con las que las meteremos al horno, sobre la que habremos puesto papel de horno ligeramente enharinado.

  7. Dejarlas reposar hasta que el horno coja la máxima temperatura posible, con la bandeja colocada a altura media-baja.
En reposo

Horneado

Como hemos dicho, horno a tope (el nuestro alcanza 270º) sin ventilador y con calor arriba y abajo, con la bandeja dentro (o piedra si se tiene, cosa que nosotros no). Vaporizamos con un poco de agua antes de meter las chapatas (hay hornos que tienen función vapor, pero el nuestro no).

Tiempos (para 4-5 chapatas):

12' @ 270º vaporizando un poco cada 2-3 minutos.

Abrimos la puerta para sacar un poco de calor y cerramos.

18' @ 210º

Recién salidas del horno

Conservación


Se enfrían en una rejilla fuera del horno y se meten al congelador si no se van a consumir en el día, que es como mejor se conservan. Nosotros las metemos en bolsas de papel. Las descongelamos al microondas durante 1'40'' al 40% de potencia. Quedan perfectas.

No obstante,  aguantan bastante bien sin congelar uno o dos días.



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